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書き方を忘れるくらい放置していた


ブログを再開させていただきます。


キムチに対するこだわりや美味しい食べ方を


伝えていきたいのと


前から良く聞く、「黄さんのキムチの、黄さんって誰?」という声に対して


黄さんってこんな人!!って伝わればと思い


キムチや韓国料理に関する色んなこと書かせていただきますので


よろしくお願いします


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再開1発目は、もちろんキムチの話で


「キムチが苦い」ということを説明させていただきます。


キムチが食べれなくなるくらい苦くなる原因は


白菜に含まれる天然成分「イソチオシアネート」の作用です。


この「イソチオシアネート」、どんな成分かといいますと・・・


白菜に含まれる天然の辛味成分なのですが


白菜を塩漬けにした際、発生する酵素の作用で


ジメチルサルファイドという揮発成分に分解されます。


この揮発成分は塩素臭に似た薬品臭を発し


味も極めて悪くなります


今年の夏はご存知の通り、異常な猛暑で


白菜の成分にも影響を与え、自社製品も含め


キムチ・漬物でこの「白菜が苦い、薬品臭い」という


お客様よりのお申し出が目立った年だと思います。


10月に入り、白菜の産地が長野県から九州や茨城県に切り替わりつつ


あるので、このような事例も減ってくるはずです。


美味しい白菜キムチが作れる冬まで、もう少し!!


楽しみにしております



真面目で大変面白くない話を最後まで


読んでいただき、ありがとうございます!!


黄(ファン)さんの手造りキムチ 高麗食品
        工場長   黄(ファン) 成守



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現在、募集しているキムチが当たるクイズですが


1月25日の12:00で応募を締め切らせていただきます。


参加していただいた皆さん大変お待たせいたしました


年末年始を挟むスケジュールは考えもんですわ~


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お客様より


「大根キムチが黒い、腐った大根を使っているのか?」


とのお問い合わせがあり 色々調べたので


今日は久しぶりに専門的なお話をします。


いつもの通り、興味の無い人にはここまでで(笑)



現物を確認してみると・・・


確かに黒く変色していました。

IMG_8750.jpg


恐る恐る食べてみると・・・


味はなんともない


嘘みたいですがホンマです(笑)


原理を知りたくて添加物屋さんに相談したところ




一般的に野菜はポリフェノールという物質を含んでいます。


林檎を切ったときに茶褐色に変色するように


空気に触れるとこのポリフェノールが酵素の作用で


酸化して色が変わりやすくなります。



「ポリフェノールの酸化」によるものと教えていただきました。


試しに酸化を抑える「ビタミンC」を添加したところ


IMG_8751.jpg


これも嘘みたいな反応ですが


ホンマです(笑)


大根自体のポリフェノールの量は多くなく


キムチの変色は余り事例として見られないのですが


11月頃か極稀に出ています。


昨年の秋の異常気象の影響でしょうね~


食べても何の影響もないとはいえ


美味しく食べれる色じゃないので


もし買った大根が変色していれば


交換してもらってくださいね~


無事セールが終わりました


売上的には平年より悪かったですが


その分、スムーズに売れたと思います


お客様に喜んでもらうのが一番なので


良いセールやったと思います


また、毎年恒例のキムチが貰える売り上げ当てクイズも


やりますので楽しみしておいてくださいね~


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前回紹介した塩の話の続きです。


真面目な話が苦手な人はここまでで(笑)


キムチに向く塩とは・・・


前回紹介したように


ナトリウム以外のミネラル(マグネシウムやカルシウムなど)が


キムチの発酵を助け、味に深みをもたせてくれるので


ミネラル分の多い塩を選ぶといいでしょう



また、塩屋さんに聞いたところ


精製している・していないの定義は微妙な


ものらしいので、特に気にしなくていいと思います



ちなみに、当社は天日塩・並塩を使用しています。


セールの準備に毎日追われています


有り難いことに定番の商品の動きもよく


会社全体が良い感じに動いてますね~


こういう状況がこれからも続くよう日々努力しますわ


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漬物製造管理士試験で勉強した際


改めて塩の働きの重要性を認識できたので


今日は久しぶりに専門的な話を・・・


専門的な話が嫌いな人はここまでで(笑)



一部のキムチを除き、大部分のキムチは塩で漬けます。


では、何故塩で漬けるのか?


良く分からない人もいてるかと思いますので


説明させていただきます


野菜を塩で漬ける際の塩の働きとは・・・


漬物製造管理士のテキストによると


・主に浸透圧によって微生物の増殖を抑制し
漬物の保存性を向上させる。


・食塩濃度を調整することにより、有害菌を抑制すると共に
乳酸菌や酵母などの有用菌の増殖を促し
良好な発酵風味を付与する

・生野菜の細胞を脱水し、野菜としての活性を停止させる
と共に、組織を柔軟にし、漬物として食べやすくする

・浅漬けのように、低塩度の漬物においては
野菜が有する酵素を制御することにより
野菜の青臭みやアクを除去することにより
浅漬けとしての風味を形成する

・漬物としての歯切れの付与、変色・退色を防止する



分かり易くいうと・・・

食塩で漬けることにより、

野菜を柔らかくすることで食べやすくし

腐敗菌を抑制することで発酵させやすくし

青臭みを抑えることで美味しくする。

・・・ってことですかね


昔からお母さんにキムチの味は


塩漬け野菜の塩加減が一番大事や!!と


教えられてきましたが、その通りでしたね


では、どんな塩がキムチ作りに向くかというと・・・・


時間がなくなってきたので続きは次回で




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毎日、年末の準備に追われております。


なんせ、やることが多すぎて・・・


年末迎える前に息切れしそうですわ


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先日、塩屋さんが面白い資料を


持ってきてくれました。


色んな砂糖と試食セット
IMG_7234.jpg

今まで辛さや旨みにこだわったことはありますが


砂糖の甘味は、あまり意識してきませんでしたので


こんだけの種類の砂糖に関心しました



中でも、黒糖系のコクのある苦味も混じった


深さのある甘味。


黒蜜系のストレートな甘味はめっちゃ興味がわきましたわ


コストもそれなりにかかりますが、美味しい物が作れる予感が


プンプンしますので一度試してみたいと思います。




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