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現在、募集しているキムチが当たるクイズですが


1月25日の12:00で応募を締め切らせていただきます。


参加していただいた皆さん大変お待たせいたしました


年末年始を挟むスケジュールは考えもんですわ~


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お客様より


「大根キムチが黒い、腐った大根を使っているのか?」


とのお問い合わせがあり 色々調べたので


今日は久しぶりに専門的なお話をします。


いつもの通り、興味の無い人にはここまでで(笑)



現物を確認してみると・・・


確かに黒く変色していました。

IMG_8750.jpg


恐る恐る食べてみると・・・


味はなんともない


嘘みたいですがホンマです(笑)


原理を知りたくて添加物屋さんに相談したところ




一般的に野菜はポリフェノールという物質を含んでいます。


林檎を切ったときに茶褐色に変色するように


空気に触れるとこのポリフェノールが酵素の作用で


酸化して色が変わりやすくなります。



「ポリフェノールの酸化」によるものと教えていただきました。


試しに酸化を抑える「ビタミンC」を添加したところ


IMG_8751.jpg


これも嘘みたいな反応ですが


ホンマです(笑)


大根自体のポリフェノールの量は多くなく


キムチの変色は余り事例として見られないのですが


11月頃か極稀に出ています。


昨年の秋の異常気象の影響でしょうね~


食べても何の影響もないとはいえ


美味しく食べれる色じゃないので


もし買った大根が変色していれば


交換してもらってくださいね~


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無事セールが終わりました


売上的には平年より悪かったですが


その分、スムーズに売れたと思います


お客様に喜んでもらうのが一番なので


良いセールやったと思います


また、毎年恒例のキムチが貰える売り上げ当てクイズも


やりますので楽しみしておいてくださいね~


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前回紹介した塩の話の続きです。


真面目な話が苦手な人はここまでで(笑)


キムチに向く塩とは・・・


前回紹介したように


ナトリウム以外のミネラル(マグネシウムやカルシウムなど)が


キムチの発酵を助け、味に深みをもたせてくれるので


ミネラル分の多い塩を選ぶといいでしょう



また、塩屋さんに聞いたところ


精製している・していないの定義は微妙な


ものらしいので、特に気にしなくていいと思います



ちなみに、当社は天日塩・並塩を使用しています。


セールの準備に毎日追われています


有り難いことに定番の商品の動きもよく


会社全体が良い感じに動いてますね~


こういう状況がこれからも続くよう日々努力しますわ


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漬物製造管理士試験で勉強した際


改めて塩の働きの重要性を認識できたので


今日は久しぶりに専門的な話を・・・


専門的な話が嫌いな人はここまでで(笑)



一部のキムチを除き、大部分のキムチは塩で漬けます。


では、何故塩で漬けるのか?


良く分からない人もいてるかと思いますので


説明させていただきます


野菜を塩で漬ける際の塩の働きとは・・・


漬物製造管理士のテキストによると


・主に浸透圧によって微生物の増殖を抑制し
漬物の保存性を向上させる。


・食塩濃度を調整することにより、有害菌を抑制すると共に
乳酸菌や酵母などの有用菌の増殖を促し
良好な発酵風味を付与する

・生野菜の細胞を脱水し、野菜としての活性を停止させる
と共に、組織を柔軟にし、漬物として食べやすくする

・浅漬けのように、低塩度の漬物においては
野菜が有する酵素を制御することにより
野菜の青臭みやアクを除去することにより
浅漬けとしての風味を形成する

・漬物としての歯切れの付与、変色・退色を防止する



分かり易くいうと・・・

食塩で漬けることにより、

野菜を柔らかくすることで食べやすくし

腐敗菌を抑制することで発酵させやすくし

青臭みを抑えることで美味しくする。

・・・ってことですかね


昔からお母さんにキムチの味は


塩漬け野菜の塩加減が一番大事や!!と


教えられてきましたが、その通りでしたね


では、どんな塩がキムチ作りに向くかというと・・・・


時間がなくなってきたので続きは次回で




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毎日、年末の準備に追われております。


なんせ、やることが多すぎて・・・


年末迎える前に息切れしそうですわ


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先日、塩屋さんが面白い資料を


持ってきてくれました。


色んな砂糖と試食セット
IMG_7234.jpg

今まで辛さや旨みにこだわったことはありますが


砂糖の甘味は、あまり意識してきませんでしたので


こんだけの種類の砂糖に関心しました



中でも、黒糖系のコクのある苦味も混じった


深さのある甘味。


黒蜜系のストレートな甘味はめっちゃ興味がわきましたわ


コストもそれなりにかかりますが、美味しい物が作れる予感が


プンプンしますので一度試してみたいと思います。




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1年前に書いた七種の野菜キムチの記事に


わざわざ検索してくれたお客様から、嬉しいコメントを頂きました


こういうお客様を一人でも増やせるように


これからも頑張っていきます


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この前、切った白菜キムチ(キザミ)と


切ってない白菜キムチ(本漬・ポギ)は


どう違うの?という質問をお客様よりいただきました。


この二つの白菜キムチ


使っている白菜、ヤンニョンは同じですが、味は違います。


なぜ違うかというと・・・


まず、キザミの方は、白菜を切ってから塩漬けをしているので


白菜の断面から水分、栄養素が出やすく


その分、発酵・味染みが早くなります。
(発酵がなぜ早くなるかの説明は後日します


本漬はキザミとは逆に、切る部分が少ないため


その分、発酵・味染みはゆるやかになります。


本漬の製造方法


あと、理由は良く分からないのですが
(勉強不足ですいません


発酵した後の味は、本漬の方が味に深みがあります。


たぶん、発酵スピードと関係していると思われるので


分かったら報告させていただきます



以上、お客様の好みにもよりますが


1週間程度で食べきられる場合はキザミ


2週間以上かけて発酵した味の変化を楽しみながら


食べられる方は本漬タイプをおススメしております



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